Как се правят виното и ракията у нас
Публикувано в Икономика for n00bs, Потребител — от Longanlon в 08:18 на 4 September 2007
Днес гост-блогър е: Диян Русев - Kratun *
Нека започна с това, че до 2001-ва имам 4 годишен стаж в предприятие за производство на вино и високоалкохолни напитки от всякакъв вид. Организирал съм износ на големи партиди българско вино за държави от цяла Европа (вкл. Франция), Япония, Канада, Израел, Русия, дори Ливан. През 1999 г. успях да реализирам износ на търговско количество ракия за САЩ - нещо, което до тогава никой не бе успял да направи. Познавам алкохолния бизнес у нас добре.
Именно затова смятам да ви поразкажа малко неща от кухнята на производствения процес на вината и ракиите в нашенските винпроми, които може леко да ви стреснат…
Грижата за лозата e основен приоритет на „Винпром Пещера“ – интервю с Егор Боев за сп. Агробизнесът /със съкращения/:
Винпром Пещера“, като най-голям изкупвач на гроздова суровина в България прави сериозни инвестиции в обновяване на лозовите насаждения. Въпреки, че работи с над 200 контрагенти, които добиват суровина от близо 100 хиляди декара лозя, компанията инвестира и в собствени масиви.”
Такаааааа…
Нека допуснем, че добивът на грозде от един декар е около 1000 кг., което не е никак малко. Какво получаваме? 100 хиляди тона грозде. Ако ракията се прави по нормален начин, няма как да получиш повече от 20л от 100 кг рандеман. Обаче, имайте предвид, че 1кг качествено грозде струва около 0,50 лв, т.е. ако всичко е редовно, 20 литра ракия ще излезе 50 лева само суровина. Ами разходи за производство, за бутилка, етикет, кашон, режийни, транспорт, РЕКЛАМА? А, забравих акциза и ДДС-то! И при тези разчети Винмпром Пещера би получила всичко на всичко 20 000 тона ракия, което сравнено с количествата, продавани годишно само в България е нищо. А те произвеждат и вино, което се прави пак от грозде…
Как се прави виното в България?
Да допуснем, че в края на кампанията за изкупуване на грозде винпромът има 100 единици грозде с различно качество. От него правим т.нар. “първо вино“, не повече от 50 единици. Това е истинската гордост на всеки производител. Една част от него се оставя за отлежаване, с друга се произвеждат няколко ограничени партиди предназначени за износ или за панаирни изложения и една съвсем малка част от него остава за подобрение на други партиди.
С остатъка от винени джибри примесени с обилно количество вода, захар и сухи дрожди правим още минимум 150-200 единици “второ вино“, което е най-често срещано на вътрешен пазар. Неговата цена е около 6-8 лева в момента (в зависимост от това колко е подобрено с вино от “първата ръка”).
Предната манипулация се повтаря с остатъците до получаването на “трето вино“. То се използва най-често за продажби на вътрешен пазар в категорията около 4 лв за бутилка. Всички знаете 5 литровите картонени опаковки (плащаш 3 - получаваш 5) с цена 12,00-15,00 лева.
Каквото е останало като утаечна кал и др. добавки от ферментацията отива за производство на “гроздова” ракия или на последното “четвърто вино“, което се предлага в едни много стилни пластмасови бутилки с форма на бъклица и звучни и креативни имена като “Мерлото на тати“, “Учиндолско усукано“, “Трепета на технолога“, “Меча кръв” и други подобни. Естествено, че и в най-ниските категории се добавя по мъъъъъничко от “първото вино”, но колкото по-надолу, толкова по-малко.
А какво става с ракията?
Абсолютно сте прави, когато си мислите, че в ракията от среден и нисък клас (с цена 7-8 лв за бутилка) в най-добрия случай има съвсем малко грозде. За нейното производство се използват отпадните продукти при производство на виното, т.е. винена кал, вода, захар, сухи дрожди и оцветители, и ароматизатори от растителен произход. Накрая полученият винен дестилат, който излиза с около 65-70 алк.градуса се смесва със спирт (за съжаление много често той е меласов) и омекотена вода за да не помътнее.
Успокоителното в цялата работа е, че всеки уважаващ себе си винзавод изпраща поне по една проба от ракията си за анализ в акредитирана лаборатория. Там при много прецизни условия се измерва съдържанието на метилов алкохол, тежки метали и др. отрови в нея. Този анализ е много скъп ако решиш да го правиш за купаж под 5 тона ракия например. Затова казвам, че заводската ракия, макар и с … да речем компромиси при влагането на качествени материали, е доказано неотровна.
За домашната ще пиша друг път.
—————————————————-
Автор на материала е Диян Русев - Kratun, който не черпи на рождения си ден с евтино вино (и смее ли 
).
.
September 4th, 2007 at 1:49 pm
Благодаря за откровенията. За мене бяха полезни.
September 4th, 2007 at 1:55 pm
най-после
мислех си, че темата днес ще умре без коментари…
September 4th, 2007 at 4:11 pm
Винаги съм гледал с насмешка на вината от цена 3-4 лева.
Все пак един уважаващ себе си оцет струва 2 лева.
Какво излиза , че ще си купя два пъти по добър оцет за пиене ?
Е да ама пак си е оцет.
September 4th, 2007 at 5:02 pm
Най-после успях да вляза в блога!Интересна статийка е написал Кратун!По принцип съм любител на виното ама след тая статия ще си премина твърдо на биричка май!А някой да каже нещо за вносните вина по 12-15лв бутилката???Сигурно е 16 вино?!?!?Баси!
September 4th, 2007 at 5:06 pm
Ами това е то “първото вино” - нашенското толкова излиза. Всичко друго явно се прави от остатъци.
September 4th, 2007 at 9:04 pm
Не знам дали ще е интересно за някои , но с помоща на някои колеги(ветеринарен лекар съм)мога да направя кратка ретроспекция на производството на “веселите” колбасчета….разбирай евтини мезета за пийнали компании
September 4th, 2007 at 9:15 pm
Абсолютно интересно ще е. Ако искаш пиши ми в За контакти за да се уговорим как точно.
September 4th, 2007 at 9:30 pm
Kratun.Намалил си рандемана поне 20- 25 %. Ако го мачкаме с крака , рандемана може би ще бъде 50 -55%. При съвремените технологии рандеман под 75 % няма.
Да си търговец на вина и ракии не означава,че си технолог.
September 5th, 2007 at 11:34 am
KANEW, радвам се, че това е единствената ти забележка по написаното в статията. Не съм искал да обиждам нито един технолог с нея, защото горните манипулации не стават по настояване на технолозите, напротив! Точно стремежа за максимална печалба на всяка цена води до омаскаряването на продукта.
September 7th, 2007 at 9:25 pm
Чисто теоретично, за да се получи хубаво вино, максималният рандеман от 100 кг грозде трябва да е: за бели вина и розе - 60 л; за червени вина - 65 л. И от тук по едни други сметки, които съм правила се получава, че от един хектар масив може да се получи 4800 л. бяло вино или розе или 5200 л червено вино. Но това, както казах, си е чисто теоретично и почти съм убедена, че никъде не се спазва. Има си и едни други истории за лабораторни анализи и утвърждаване на качествени вина с контролирани и гарантирани наименование и произход, но това е друга тема… пък и вина не пия
За ракията не съм се интересувала.
September 8th, 2007 at 8:35 pm
http://kafene.net/gossip.html?.....ch=2936380
Кратун- прочети за френските вина.
September 11th, 2007 at 9:41 am
Много бързо са прихванали от нашата система
September 11th, 2007 at 9:49 am
За да не си помислите, че съм прекалено черноглед, ще направя една много малка реклама на винарната в село Рабиша. Бях във Видин последните 4 дни и имах голямото удоволствие да опитам две марки вина на “Магура”. “Максима мерло” реколта 2004 и “Максима Мавруд” реколта 2004. И двете вина са във високия ценови клас (над 8,50 лв за бутилка на едро), но и като качество са доста над средното ниво за страната.
September 16th, 2007 at 2:34 pm
Ее–е-, от една седмица дебна този запис да го прочета. Два пъти се появяваше в RSS-а, но нали не ти е пълен RSS-а неможех да го прочета (може да си пуснеш пълен, няма да сбъркаш).
Относно последния коментар:
@800 - В “Магура” досега не съм чул да има нещо което да не е вино. Там просто са си естествено перфектни условия за изба в пещерата. Само че почти всичкото е за износ и трябва да се потрудиш да си намериш бутилка в България.
September 17th, 2007 at 7:55 pm
За голямо съжаление кратун е прав!
Още по-жалко е, че повечето от тези, дето пият от бъклиците и подобни бели и черни “мечки” го знаят, но това им е стандарта на хората.
Проблема е при тези, които не знаят и се “доверяват по принцип”, като разчитат на контролните органи. /както на Държавния Ветеринарен Санитарен Контрол за саламите - Докторе кажи си!/.
А най-голямата далавера при ракиите е неплатените Акциз и ДДС към бюджета, за сметка на укритата печалба от производителите на най-масовите марки.
Хубаво е, че за ценители и уважаважи се потребители има и такива производители като “Магура” в с. Рабиша или достойният му “съперник” от региона в с. Рупци!
September 19th, 2007 at 9:04 pm
Може ли да ме упътите откъде да си закупя на вино на “Магура”, но да е в София магазина?
September 22nd, 2007 at 10:18 am
в Била има вина от “Магура”
September 22nd, 2007 at 10:22 am
марката “МАКСИМА”, която е похвалена по-горе с основание, не е на фирмата МАГУРА, но вината се правят в същата изба в с. Рабиша.
September 26th, 2007 at 12:51 pm
браво бе к-н,а защо всяка година винпромите копуват големи кол.грозде ,ами досега да се бяха задръстили от вино и ракия.така че братче пие се яко и не се пита какво е качеството а как и е на главата другото са подробности.между другото продавам много добро грозде широка мелнишка лоза,и правя вино елексир /първа ръка/,тъй наречения /самоток.
September 28th, 2007 at 1:30 pm
“марката “МАКСИМА”, която е похвалена по-горе с основание, не е на фирмата МАГУРА, но вината се правят в същата изба в с. Рабиша.”
Правилно, и мавруда и мерлото са купени от Асеновград, а в Рабиша са ги обработили и бутилирали, но си е изписано и на бутилката.
Паскал, всяка година, от както се интересувам от винопроизводство, България не е в състояние да си изпълни квотата за износ на наливни и бутилирани вина за Европейския съюз, така че нашето производство на грозде е недостатъчно. Да не говорим за количествата, които се изнасят за Русия.
October 4th, 2007 at 6:33 pm
Неотдавна прочетох, че възобновяваме износа на вина за Русия.Не знам какъв ще бъде контрола на качеството, но ще се намали рязко второ и трето вино рязко.
October 29th, 2007 at 4:49 pm
Хм, че то е ясно, че виното под 8лв рядко става за друго, освен за цвят на винения кебап.
Имам късмет, че нашите са любители-винари и са ме научили кое вино е хубаво и кое- не, та горе-долу знам какво да си купувам.
Най-хубаво е да като имам приятели-винопроизводители. Така си купувам виното на Ямантиеви. Не знам дали са познати на пазара, но в някои ресторанти се среща и тяхно вино. Мерлото и памида им са прекрасни.
November 5th, 2007 at 9:34 pm
Леле каква помия пием. Аз си произвеждам ракия от грозде но вино си купувам. Работя в БДЖ и от Лозарево /обл. Бургас/ караме влакове натоварени с вино постоянно за Германия. Те пият нашият елексир а ние си купуваме шлак от магазина. Пишейки това до мен има чаша с Механджйско /ама минало през механата/
December 3rd, 2007 at 8:10 pm
Хахаха, радвам се, че някой най-накрая светна народа за какво иде реч във винпромите. И аз ги знаех тези работи (все пак съм отраснал в Карнобат), ама трудно е да обясниш на хората.
И най ми е трудно да обяснявам, че ракиите на Карнобат и Пещера са “по-полезни” от домашните! Не по-вкусни, а по-полезни, защото доколкото знам те поне слагат чист етилов спирт, докато в домашарката винаги остават може и малко, но остават метилови радикали
Поне знам, че няма да се отровя и че си пия чист спирт 
Та аз затова се напивам основно с “Кехлибар”. Хубави есенции й слагат на тая ракия деба
January 2nd, 2008 at 3:09 am
Хе хе… Чак сега разбирам защо след като донесох няколко бутилки ракия от България и гордо ги раздадох на приятели тук те не оцениха никак високо този деликатес… Трябвало е да ги купя оттук! Или да търся вино продавано тук.
February 12th, 2008 at 4:47 pm
Браво! Имах известни съмнения, но след прочитането на статията слагам точка по въпроса.И в подкрепа на това може да се анализира таблицата на:
http://www.bena-bg.com/page.ph.....SiteID=258
April 7th, 2008 at 2:46 pm
Много мразя, когато дори и късно се оказвам лош пророк.
Цялата държава знаеше, че нито количеството грозде, нито броя на бандеролите отговаря на действителните продажби и то в пъти. Но трябваше да се стигне до кирливите ризи на генералите, за да се вземат някакви мерки. Не, че ще последва нещо сериозно от това, но …
April 17th, 2008 at 7:21 am
Хвала,хвала на Кратун.
Вчера ми дадоха тази статия…разпространява се вече като История Славянобългарская на Паисии.И има за какво.
Аз работя в бирена фабрика и там нещата са много по-добре.Бирата я правим от качествени суровини и то натурални.Даже за овкусяването на бирата се използва истински хмел а не някаква есенция.Само при филтрирането се ползват малко химии, но това е неизбежно ,ако искаме да получим бистра бира и да има трайност.Иначе има опасност да останат белтъчни съединения и да помътнее след време,което не е вредно за човек ,но не е приятно за окото.
Така ,че господа любители на вино и ракия,не искам да правя на реклама на продукта ,който произвеждаме,но сериозно се замислете и вече си пиите биричка както правя аз.
Наздраве и весело посрещане на наближаващите празници Велокден и Гергьовден!!!!!!!!
May 15th, 2008 at 3:02 pm
На времето един познат ми беше казал, че вината на винпром Дамяница се правели от винена кал, карана от Румъния.
Тогава спрях да купувам техните вина, но явно е, че те не са единствените изроди у нас.
Напоследък си купуваме вино и ракия от познати - проверени източници - ракията да е домашна, виното - или мелнишко домашно за бърза консумация, или скъпо българско бутилирано.
Вносните вина в България (тези на достъпна цена) са пълен боклук и няма смисъл да се купуват.
Много жалко, нали?
May 16th, 2008 at 1:42 pm
[...] хиляди литри твърд алкохол годишно, който или е произведен по съмнителна методика, или се е ‘в казан пекъл и по тръбичка текъл’, [...]
June 17th, 2008 at 11:09 am
Случайно влязох в този сайт и съм много доволен,че най-накрая видях мнения,които са истински и доста вярни.Произвеждам домашна ракия и вино от около13-14 години и трябва да ви кажа,че към момента хубавата домашна ракия е около 10лв. за литър/и аз на толкова я търгувам в момента и не се оплаквам от липса на пазар/.Имам две лозета,асми и десетина декара сливови насаждения.Доста труд влагам,но пък се печели и някой лев,не отричам.В домашниусловия червено вино излиза около 65%,а бялото около 55 % рандеман.Това е крайния процент,след източване,пречистване и бутилиране.И кой каквото иска да говори,от домашно приготвено по технология вино по добро питие трудно ще се намери.По-горе някой бе написал,че рандемана е около 70-75%.Склонен съм да споря,пробвал съм различни методи,но до 75 е невъзможно да се стигне.И стигаме до парадокс-аз продавам великолепно вино на 5лв.,а в магазина за същите цени си купуваш един средно или нискокачествен продукт.А иначе кратун е прав за много неща.За да не бъда голословен,на някой истински ценител бих му изпратил от моите напитки/безплатно/,стига да ме убеди,че наистина е такъв.Пишете на имейла ми-ivkalmar@mail.bg.
June 28th, 2008 at 4:32 pm
Статията е неправилно озаглавена “Как се правят виното и ракията у нас?” Редно е да бъде “И така се прави виното и ракията у нас”.
Отглеждам 1 декар каберне в масив Марково, давам гроздето на ишлеме във винзавода в Асеновград и пия “Мавруд” и “Каберне” от най хубавите реколти. Предимно е за износ в Скандинавските страни и Япония.
Цял живот съм сред технолози-винари и истински специалисти в Лаборатория по лозата и виното. Което го пия, минава анализ на течен и атомен хоматограв.
Едни от най-готините вина в последно време са на Тера Тангра и на шато Санта Клара.
Интересното е, че френските винени сортове с които се подменят нашите лозя, дават по добри резултати у нас от колкото във Франция и Италия. Имаме уникална природа.
А колко разбират от вина някои търговци, производители и износители, съдете сами от следния разговор на който присъствах в една лаборатория за анализ и сертифициране на вина и алкохолни напитки.
Най нахакано влиза в лабораториата млад господин, тип “мачо” и казва:
- Момичета, нося за проба две вина, ама искам бързо анализите, щото вече товарим вината за износ!
- Какви са тези вина?- Пита го лаборантката.- Тук никъде не пише.
- Само момен, ще ви кажа!Сега ще питам технолога.- Отговаря Мачото и и изважда свръх скъп мобилен телефон. Набира и пита - А бе технолога, тука момичетата питат какви са вината!-Чува отговора, прибира самодоволно и със самочувствие мобилния и отсича:
- Технолога, каза пишете ги , червено и бяло за Русия!…
August 4th, 2008 at 5:36 pm
Приятели, скоро имах възможноста да пробвам от вината на магура серия “Рандеву” и наистина се уверих, че това е едно много качествено вино.